돼지고기는 바싹, 소고기는 살짝 익혀서 먹으라고 한다.
고기를 알지 못하는 저같은 사람들은 부위별로 어디가 맛있는지부터 알 필요는 있다.
우리 소님의 커다란 눈망울을 보면 함부로 대할 수 없지만,
사람은 육식 또한 해야 하기에 경건한 마음으로 소고기를 대할 필요가 있는 것이다.
1.쇠고기? 소고기?
소는 소고, 고기는 고기지만 쇠고기인지 소고기인지 알다가도 모르겠지만,
중요한 건 그것이 그것이다.
굳이 상세하게 따지고 들어가면 그것이 그것.
소고기는 소고기고 쇠고기는 소의 고기라는 준말로,
소의 주요 부위 외 먹을 수 있는 부속물을 의미한다.
머리고기 또는 곱창, 대창, 막창 등등이 그렇다.
2.부위별 명칭
음식을 좋아하고 기왕 돈을 쓰는 것 맛있는 음식을 찾는 사람들은 소의 부위와 부위에 따른 용도를 잘 알고 있다.
더욱이 고기만 보더라도 어떤 부위인지 아는 사람도 있을 정도.
(본인 같은 사람은 잘 모릅니다.)
이게 고기라는 것이구나. 하면서 그냥 구워 먹는다.
뭐, 고기를 대하는 마음만은 경건하다.
- 목심, 앞다리
- 등심, 채끝, 안심, 갈비, 양지
- 우둔, 설도, 사태
3.부위별 용도와 요리
어디서 조언 구하고 정리하기 귀찮으니 한우를 전문으로 취급하는 축협의 도움을 받아서 정리를 해본다.
물론, 유튜브나 식도락 동호회 등의 참고자료를 보면 더 많은 요리 레시피를 찾을 수 있기도 하다.
우리가 영화에서 자주 보는 그놈의 스테이크는 안심이다.
- 목심
- 약간 질기기도 하지만, 적당한 지방은 풍미를 좋게 한다.
- 스테이크, 구이, 불고기 등 - 앞다리
- 고기의 결이 곱고, 불고기용으로 많이 사용한다.
- 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기 - 등심
- 고기속에 대리석상 지방이 있어 풍미가 좋다.
- 스테이크, 등심구이 - 채끝
- 고기 결이 곱고, 대리석상 지방이 박혀있다.
- 스테이크, 로스구이 - 안심
- 고기가 부드럽고, 연하다
- 고급스테이크, 로스구이 - 갈비
- 육질의 근육과 지방이 3중으로 되어있어 맛이 좋다.
- 불갈비, 찜, 탕, 구이 - 양지
- 지방과 근막이 많고 차돌백이가 있다.
- 국거리, 스튜, 분쇄육 - 우둔
- 고기의 결은 약간 굵지만, 근육막이 적어 연하다
- 산적, 장조림, 육포, 불고기 - 설도
- 우둔과 비슷한 고기질을 가지고 있고, 채끝과 연결되 부분의 풍미가 좋다.
- 산적, 장조림, 육포 - 사태
- 고기결이 곱고 풍미가 좋다. 사태중 가장 큰 근육을 아롱사태라한다.
- 육회, 탕, 스튜, 찜
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